Que es Goma Xantana
La goma xantana es una sustancia que se obtiene tras la fermentación del almidón de maíz y que actúa como espesante.
Su peculiaridad con respecto a otros es que puede actuar tanto en frío como en caliente y en un rango amplio de pH.
Además, a diferencia de las gelatinas, no solidifica con el paso del tiempo y no tiene textura gomosa, que teniendo en cuenta que como máximo se pueden llegar a usar unos 10 gramos por litro de preparación, en realidad es muy poco.
No da sabor, ni color ni enturbia las preparaciones en las que se usa.
Entre las características de Goma Xantana se encuentran
- La dureza de la estructura molecular de este caucho le confiere propiedades inusuales como estabilidad térmica, resistencia a soluciones ácidas, ácidas y básicas.
- Es un polvo de color crema que se puede disolver en agua fría o caliente.
- Ralentiza la formación de cristales durante la congelación y permite obtener una crema y un sorbete mucho más frescos que las clásicas preparaciones caseras.
- Es soluble tanto en soluciones ácidas como alcalinas.
- Es fácilmente soluble a altas y bajas temperaturas. Primero debe disolverse completamente en agua y luego agregar el solvente elegido con agitación constante.
- Se puede utilizar en preparaciones con alcohol.
- Presenta viscosidad estable en rangos amplios de temperatura y resistencia a la degradación enzimática.
Uso y aplicaciones de Goma Xantana
Para crear esferas. Si el producto que queremos hacer con las esferas está demasiado suelto, las esferas no se formarán correctamente. Se le añade un poco de xantano para darle la consistencia adecuada que asegure la perfecta formación de las esferas.
En espumas, que a menudo se combinan con otro emulsionante como gelatina o albúmina, dará una mayor masa y permanecerá sin cambios durante más tiempo.
En cócteles, se utiliza para aumentar la densidad de la bebida, permitiendo que las partículas o la fruta permanezcan en suspensión estable.
Al aumentar la untuosidad nos permite hacer batidos con leche desnatada pero que tendrán una textura muy parecida a la de un helado hecho con leche o incluso con nata.
Mejora la suavidad cremosa al reducir la cantidad de grasa necesaria para crear una textura comparable.
También actúa como emulsionante, facilitando la formación de micropartículas en el aire, dando volumen y ligereza al helado.
Se utiliza como suspensión o espesante.
Se utiliza para mejorar la eficacia de fungicidas, herbicidas e insecticidas suspendiendo uniformemente los componentes sólidos de las formulaciones en sistemas acuosos o estabilizando emulsiones y sistemas múltiples en la fase líquida.
Se usa principalmente en productos de panificación porque ayuda a endulzarlos reemplazando el gluten en las recetas, pero su uso también es efectivo en otros alimentos.
Se usa como espesante en jarabes o como estabilizador en emulsiones para la industria farmacéuticas.
Para los cosméticos es útil por la estabilidad que provee al pH la temperatura, las sales y los ácidos, así como a los cambios de fuerzas como la agitación, por lo que en productos desmaquillantes, cremas y mascarillas es muy usado.
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